Backe, backe Kuchen

Volkslied

Musiknoten zum Lied Backe, backe Kuchen

Liedtext

Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muß haben sieben Sachen:
Eier und Schmalz,
Butter und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen gehl.
Schieb, schieb in'n Ofen rein!

Karaoke

Liest man die ersten beiden Zeilen des beliebten Kinderlieds Backe, backe Kuchen, dessen Textdichter und Komponist unbekannt sind, fragt man sich, warum der Bäcker ruft und auffordert, Kuchen zu backen. Normalerweise backt doch der Bäcker auch Kuchen.

Backen vor 200 Jahren

Die Lösung bietet die Entstehungszeit des Liedes, die auf 1830 bis 1860 (s.u.) geschätzt wird. Wie wir alle wissen, gab es damals noch keine küchentauglichen Backöfen und erst recht keine elektrischen Backöfen. Aber es gab, häufig auf oder in der Nähe des Dorfplatzes, große steinerne Backöfen, in denen meistens ein Bäcker - aber manchmal auch einzelne Dorfbewohner - Brot gebacken hat. Der Ofen musste mit einer großen Menge Holz vorgeheizt werden, um nach etwa anderthalb Stunden die richtige Hitze zu erreichen. Dann holte der Bäcker die Glut heraus, wischte den Ofenboden sauber und schob den Teig der Brotlaibe hinein. Die aufgeheizten Wände und der Boden des Backofen gaben die gespeicherte Hitze bzw. Wärme ab, und die Brote wurden gebacken.

Dabei wurde die größte und meiste Hitze verbraucht. Die Ofenwände waren zwar noch warm, aber nicht ausreichend genug, um weiterhin Brot zu backen. Doch zum Kuchenbacken reichte es noch. Darum rief der Bäcker: »Kuchen, Kuchen!« oder etwas ähnliches: Manchmal - wie ein altes Bild zeigt - tutete er auch in ein Horn, und wer von den Frauen des Dorfes einen Kuchen backen wollte, eilte herbei und schob den vorbereiteten Kuchenteig in den noch warmen Ofen.

Ein Rezept hatte ihnen der Bäcker bereits geliefert. Und die richtige Reihenfolge haben die Kuchenbäckereien aus eigener Erfahrung gewusst: Zuerst natürlich Eier und Butter (Schmalz wurde dann genommen, wenn die Familie sich Butter nicht leisten konnte). Dann waren Mehl und Milch in eine Schüssel zu schütten; anschließend kam noch eine Prise Salz. Wichtig war dann noch Safran, das den Kuchen "gehl" macht. Da sich die einfachen Leute teuren Safran aus Übersee (meistens Indien) nicht leisten konnten, stellten sie ihn selbst aus den getrockneten ›Griffeln‹ (den Fäden aus der Mitte der Blüte) einer Krokuspflanze her. Nach eifrigem Rühren war der Teig fertig. Dann konnte er zum Ofen gebracht und hineingeschoben werden. Waren mehrere Frauen gekommen, wurde ein Schwätzchen gehalten, bis der Kuchen gar war.

Verbreitung

Die erste Veröffentlichung des Liedes in seiner heutigen Form findet sich bis auf eine Variante der letzten Zeile im von Karl Simrock 1856 herausgegebenen Werk Deutsche Volksbücher, Band 9. Bei Simrock heißt es "…schieb ihn in'n Ofen, dass er gar wird".

Gemäß der Volksliedforschung war das Lied aber schon um etwa 1840 in den Regionen Sachsen und Thüringen bekannt.

Eine ursprüngliche Form des Textes wurde allerdings schon rund 400 Jahre früher gefunden, und zwar in Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch Kochbuch von 1450 (Kochbuch von Meister Hans, Koch am Hof von Württemberg). Dort werden nicht die sieben Zutaten zum Zubereiten eines Kuchens, sondern die eines Muses aufgezählt:

Wer ein guot muos wil haben
das mach von sibennler sachen
du muost haben milch, saltz und schmaltz,
zugker, ayer und mel
saffran dar zu
So wirt es gell.

Damals wurden viele Speisen als Mus mit einem Holzlöffel aus kleinen Schüsseln oder gemeinsam aus einer großen Schüssel gegessen. Das Mus bestand hauptsächlich aus Mehl. Reis wurde erst 1475 in der italienischen Po-Ebene angepflanzt. Die ersten Kartoffeln, die aus Südamerika über Spanien nach Europa kamen, wurden in Deutschland rund 200 Jahre später angebaut. Nudeln gab es in Italien seit dem 9. Jahrhundert, aber mir ist nicht bekannt, ob vor der ersten Nudelfabrik 1793 in Deutschland Nudeln mit Hilfe von Geräten per Hand hergestellt wurden.

›Gehl‹ ist ein altes Mittelhochdeutsches Wort für gelb - und noch heute heißt gelb im Niederländischen gehl.

›Gell‹ stammt aus einer alten Form des Mittelhochdeutschen ›Gel‹ oder ›geel‹ für gelb, woraus der unbekannte Dichter "gehl" machte - als Reimwort auf Mehl. Aus "gehlwer" Kuchen ist dann mit der Zeit "gelber Kuchen" geworden.

Bei Simrock (s.o.) ist auch eine parodistische Fassung abgedruckt, die 1887 von Franz Magnus Böhme in Deutsches Kinderlied und Kinderspiel übernommen wurde:

Backe, backe Kuchen
Der Bäcker hat gerufen
hat gerufen die ganze Nacht
Gretchen hat keinen Teig gebracht
kriegt auch keinen Kuchen
kriegt auch keinen Kuchen.

Seit dem von Ludwig Erk und F.M. Böhme 1894 herausgegebenem Deutschen Liederhort (Band 3) ist diese Parodie nur in zwei der mir in Online Archiven oder Privatbibliotheken zugänglichen Liederbüchern vertreten.

Von den zahlreichen Liedersammlungen, die im vorigen Jahrhundert erschienen, sollen hier wegen ihrer hohen Auflagen nur das Reclam-Büchlein Kinderlieder, Die Deutsche Hausbibliothek - Liederschatz des Weltbild Verlags (beide 1987) und das Moewig Taschenbuch Die schönsten Kinderlieder (1992) erwähnt werden.

Das Deutsche Musikarchiv Leipzig weist in seinem Katalog über 100 LPs und CDs aus, auf denen Backe, backe Kuchen überwiegend von Kinderchören gesungen wird, darunter die renommierten Hamburger Alsterspatzen, der Nymphenburger Kinderchor und die Regensburger Domspatzen.

Georg Nagel, 14.10.2017